全国食酢協会中央会 全国食酢公正取引協議会
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食酢について
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食酢について

食酢の定義・分類

食酢とはどのようなものですか?。
食酢とは、酢酸を主成分とする酸味調味料ですが、ひとくちに食酢といっても原料や製造方法によって色々な種類のものがあります。
醸造酢
醸造酢は、米、麦、コーン等の穀類、果実、野菜、さとうきび、はちみつ、アルコール等を原料として、これを酢酸発酵させて製造したものですが、家庭用を含めて広く一般的に使われている食酢です。また、醸造酢の中には穀物酢や果実酢も含まれています。
合成酢
合成酢は、氷酢酸や酢酸を水で薄めて、これに砂糖類や調味料を加えて製造したものですが、生産量も少なく家庭用として使われることはほとんどありません。
黒 酢
黒酢は、穀物酢に含まれるものですが、使用される原料によって「米黒酢」と「大麦黒酢」に区分されています。
米黒酢
米黒酢は、精白していない米を穀物酢1Lにつき180g以上使用したもの(副原料として小麦、大麦の使用は認められる。)で、発酵、熟成によって褐色又は黒褐色に着色したものです。
大麦黒酢
大麦黒酢は、原料として大麦のみを使用し、その使用量が穀物酢1Lにつき180g以上のもので、発酵、熟成によって褐色又は黒褐色に着色したものです。
加工酢
加工酢は、食酢に醤油、砂糖、香辛料等を加えて味を調製したもので「調味酢」、「合わせ酢」とも呼ばれており、代表的なものに「すし酢」、「三杯酢」、「たで酢」等がありますが、食酢とは区別されています。
もろみ酢
もろみ酢は、泡盛の製造過程でできる「もろみ粕」を原料としたもので、主成分がクエン酸で酢酸発酵していないことから、食酢には含まれません。
食酢品質表示基準による食酢の分類


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