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食酢とはどのようなものですか？。- 食酢とは、酢酸を主成分とする酸味調味料ですが、ひとくちに食酢といっても原料や製造方法によっていろいろなものがあります。
- 農林水産省が定めた「食酢品質表示基準」によれば、食酢は「醸造酢」と「合成酢」の2つに大別され、また、「醸造酢」はさらに「穀物酢」と「果実酢」に分類されています。
- ほとんどの食酢は、原料として米、麦、コーン等の穀類や、果実、 アルコール等を用いて、これらを酢酸発酵させて製造する液体調味料 で、「醸造酢」とよばれています。
- 合成酢は、家庭用にはほとんど使用されていませんが、氷酢酸や酢酸 を薄めた液に砂糖類や調味料などを加えて調合して製造する液体調味料 です。
- 黒酢は、穀物酢の中に含まれますが、「米黒酢」と「大麦黒酢」の 2種類が定められています。
- 米黒酢
- 米酢は、米の状態は問いませんが、米黒酢は、玄米のぬか層 の全部を取り除いたものは除外されます。また、副原料として、 小麦若しくは大麦のみの使用は認められますが、米の使用量が 穀物酢１リットルにつき180g以上とされています。さらに、発酵、 熟成によって褐色又は黒褐色に着色したものです。
- 大麦黒酢
- 大麦のみを使用したもので、その使用量が穀物酢1リットルにつき180g以上であり、かつ、発酵、熟成によって褐色又は黒褐色に着色したものです。
- 食酢に醤油、砂糖、各種の調味料や香辛料を加えたものに、 すし酢、合わせ酢、ポン酢などの調味酢がありますが、これら は加工酢ともよばれており食酢とは区別されています。
- 最近、泡盛の製造過程でできるもろみ粕から抽出されたものを原料とした｢もろみ酢｣が出回っていますが、これら「もろみ酢」はクエン酸が主成分で、酢酸発酵していませんので、食酢の範疇には入りません。
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