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食酢について
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食酢について

製造工程

食酢はどのような方法で製造しているの?
食酢の製造方法を、「純米酢」を例にとってみると、一般的には次のような方法で製造されています。

米を蒸して、「米麹」と「水」を加えると、麹菌の働きで「糖化もろみ」ができるので、それに「酵母」を加えてお酒の状態にします。

酢酸発酵

酢酸発酵

そのお酒に「種酢※」を混ぜ合わせて加温し、発酵槽に入れて食酢菌膜を植えます。すると、「種酢」の中の酢酸菌の働きにより、おおよそ2週間で食酢ができあがります。

※種酢とは酢酸発酵が終わった食酢の一部を、新たに食酢を 造る際に仕込液として ?利用するものです。

熟成

熟成

できあがったばかりの食酢は、そのままでは酢酸特有の刺激臭が強く 使用できませんので、おおよそ1〜2ヶ月間熟成し、香味を円熟させて、 まろやかな味に仕上げます。

ろ過、殺菌、びん詰

ろ過、殺菌、びん詰

熟成後は、ろ過し、味・香りを損なわないように瞬間殺菌し、びん詰めします。


鹿児島県の福山町を中心につぼ酢(米黒酢)が製造されています。

つぼ酢は、「蒸し米」、「麹」、「水」のみを原料とし、壷の中で「糖化」、「アルコール発酵」、「酢酸発酵」が進行するという製造方法です。具体的には、野天に並べられた陶器の壷の中に「蒸し米」、「麹」、「水」 を入れ、次に水面を麹で薄く覆うと酵母や酢酸菌を加えなくてもアルコール発酵が進み、さらに酢酸発酵が進むので、これを熟成させると黒酢ができ あがります。あとのろ過、殺菌、びん詰の工程は一般の食酢と同じ方法です。なお、仕込みは春と秋の2回行われ、半年以上かけて製造されています。

つぼ酢(米黒酢)製造方法


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