| (1) |
食酢はそれ自体に防腐力があることから保存性の高い食品である。 |
| (2) |
このため、一般の加工食品と違って食酢は微生物による品質変化は少ないが、色、香り 味などは経時的に劣化することから、風味（色、香り、味）の変化や濁り及び沈殿物の 発生等を賞味期限の目安とする。 |
| (3) |
色、香り、味の変化の要因については、原料の種類（米等穀類、りんご等果物）や容器
の材質（合成樹脂、ガラス）等が考えられるが、容器の材質による影響については今後
の検討課題である。 |
| (4) |
賞味期限の設定については、分光光度計での測定により掲変度は波長420nmでの測
定値を濁度は波長660nmを基準とするが、通常は官能検査による風味、色などの変
化、及び沈殿物の発生をもって判断の目安とする。 |
| (5) |
(4)に基づき、生産量の比較的多い穀物酢、米酢の賞味期限については２年間とする。 |
|
賞味期限２年間（穀物酢、米酢） |
食酢の賞味期限設定の考え方
