全国食酢協会中央会 全国食酢公正取引協議会
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食酢の賞味期限限定の考え方

食酢の賞味期限設定の考え方
(1) 食酢はそれ自体に防腐力があることから保存性の高い食品である。
(2) このため、一般の加工食品と違って食酢は微生物による品質変化は少ないが、色、香り 味などは経時的に劣化することから、風味(色、香り、味)の変化や濁り及び沈殿物の 発生等を賞味期限の目安とする。
(3) 色、香り、味の変化の要因については、原料の種類(米等穀類、りんご等果物)や容器 の材質(合成樹脂、ガラス)等が考えられるが、容器の材質による影響については今後 の検討課題である。
(4) 賞味期限の設定については、分光光度計での測定により掲変度は波長420nmでの測 定値を濁度は波長660nmを基準とするが、通常は官能検査による風味、色などの変 化、及び沈殿物の発生をもって判断の目安とする。
(5)  (4)に基づき、生産量の比較的多い穀物酢、米酢の賞味期限については2年間とする。

賞味期限2年間(穀物酢、米酢)
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