-
【定義、名称】
●一般
- （答）砂糖類とは以下ものです。
黒砂糖、和三盆糖、車糖（上白糖、三温糖）、グラニュー糖、ざらめ糖（白ざら糖、中ざら糖）、
加工糖（角砂糖、氷砂糖、コーヒーシュガ－、粉糖）、液糖（しょ糖型液糖、転化型液糖、
氷糖みつ） 、糖みつ、糖類、ぶどう糖、異性化液糖などです。
-
（問３）
米の使用総量が１リットルにつき４０ｇ以上で、かつ、りんご果汁の使用総量が１リットルにつき３００ｇ以上の場合、醸造酢の名称は「米酢」、「りんご酢」、「醸造酢」のいづれですか。 |
- （答）消費者に誤認を与えないと言う理由で「醸造酢」が適切ですが、「米酢」も「りんご酢」も違法とはいえません。
- ●野菜の酢
（問４）
野菜を原料に酢酸発酵させた調味料の名称はどのようになりますか。また、一括表示欄に酸度を記載することはできますか。 |
- （答）一般消費者向けに販売するものは食酢品質表示基準の適用を受けます。
食酢品質表示基準では、醸造酢に使用できる原料は「穀類、果実、アルコール、砂糖類」、材料は「砂糖類、酸味料、調味料（アミノ酸等）、食塩等（香辛料を除く）」とあり、野菜はこの中にありません。よって、名称に食酢あるいは醸造酢と記載することはできません。
野菜を原料に酢酸発酵させた調味料の名称は、加工食品品質表示基準に従い、食品の内容を的確に表現する一般的に通用する名称で表示して下さい。
酸度表示は、必ず一括表示欄の外に記載して下さい（食酢の定義に合致しない食品であるため）。
-
（問５）
業務用専用の酢ですが、野菜を原材料に酢酸発酵させた酢は、名称を醸造酢として良いですか。 |
- （答）今回、野菜を使った酢の定義化が見送りとなりましたが、当分の間、業務用であって、他の加工食品の原材料としたとき、不揮発酸、全糖又は全窒素の含量がそれぞれ1.0%、10.0%又は0.2%未満であれば、当該加工食品の原材料に記載する野菜の酢の名称を「醸造酢」とすることができるとしました。
- ●黒酢
（問６）
純玄米酢を熟成させると褐色になりますが、米黒酢との区別はどのようにしますか。 |
- （答）純玄米酢は玄米だけを原材料とし、その総使用量は４０ｇ／リットル以上で、着色について規定はありません。米黒酢は、原材料に玄米ないし玄米のぬか層の全部を取り除いて精白したものを除いたもの、又はこれに任意の副原料として小麦若しくは大麦を認め、それ以外の原材料は一切認めていません。さらに、米の総使用量は１８０ｇ／リットル以上で、発酵及び熟成によって褐色又は黒褐色に着色したものとしています。
-
(問７）
ＪＡＳマークを付けない場合、玄米の総使用量が１８０g／リットル以上であれば米黒酢としてよいですか。 |
- (答）食酢品質表示基準の米黒酢の定義に合致すれば、ＪＡＳマークを付ける、付けないにかかわらず、米黒酢としなければなりません。すなわち、定義で定められた原材料の種類と総使用量があり、かつ、発酵及び熟成によって褐色又は黒褐色に着色していれば、米黒酢としなければなりません（米酢とはできない）。
-
（問８）
米黒酢の原料の玄米ですが、少し精白した米は使用できますか。 |
- (答）完全に精白したものでなければ、米黒酢とすることができます。
米黒酢の定義で"玄米のぬか層の全部を取り除いて精白したものを除く"とされています。
-
（問９）
玄米を180グラム／リットル以上使用し、かつ、これに精白米麹を加えた場合、米黒酢の定義から外れますか。 |
- （答）米黒酢は精白米の使用を認めていませんので、米黒酢とすることはできません。
-
（問１０）
米黒酢の米は、ぬか層の全部を取り除いたものを除くとされていますが、原材料に精白米と米ぬかを使った場合、米黒酢とできますか。 |
- （答）米黒酢とすることはできません。
米黒酢には精白米の使用を認めていないこと、及び米ぬかは米でないからです。
-
（問１１）
はと麦は、黒酢の原料として認められますか。 |
- （答）はと麦は認められません。
-
（問１２）
品質表示基準で、黒酢の色は"褐色又は黒褐色"となっています。容器の容量によって色が違って見えますが、どのように考えたらよいですか。 |
- （答）ＪＡＳマークを付けない場合、ＪＡＳ規格の品質項目は適用されません。
この場合、着色の目安は、分光光度計の測定値０．３０以上を参考にして下さい。
- 【規格関係】
●一般
（問１３）
ＪＡＳマークを付けない食酢も適用を受けますか。 |
- （答）食酢の定義に合致する場合、実態として一般消費者に販売される製品は、ＪＡＳマークを付ける、付けないにかかわらず、食酢品質表示基準に従わなくてはなりません。
-
（問１４）
ＪＡＳ規格第３条 醸造酢の規格で、"無塩可溶性固形分（穀物酢又は果実酢で、原材料として１種類の穀物又は果実のみを使用したもの、米黒酢並びに業務用の製品であって、砂糖類、アミノ酸液及び原材料の項に規定する食品添加物を使用していないものを除く）"とあります。"砂糖類、アミノ酸液及び原材料の項に規定する食品添加物を使用していないものを除く"ものとは何ですか。 |
-
- （答）砂糖類、アミノ酸液及び原材料の項に規定する食品添加物を使用していないものを除くもの、とは以下のものです。
- (1)穀物酢又は果実酢であって、原材料として１種類の穀物又は果実のみを使用したもの
- (2)米黒酢
- (3)業務用の製品であって、砂糖類、アミノ酸液及び原材料の項に規定する食品添加物を使用していないもの
-
（問１５）
ＪＡＳ品の着色料は、カラメルⅢ以外、使用できないのですか。 |
- （答）カラメルⅢ以外使用できません。
カラメルにはⅠ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳがありますが、耐酸性のあるカラメルⅢだけが認められました。
- ●黒酢
（問１６）
ＪＡＳ規格の着色度の値は、どの時点の測定値ですか。 |
- （答） 品質管理として行なう場合、生産ロット毎、発酵・熟成の終了時点、容器に充填したあとの３ポイントで測定し記録して下さい。
ＪＡＳの格付け検査は、製品になったものを測定します。
- 【表示関係】
●一般
（問１７）
品名、名称の関係で、従来からの品名は名称に替えなければならないのですか。 |
- （答）名称に代えて、「品名」と記載することもできます。
-
（問１８）
一括表示事項で、"表示に用いる文字及び枠の色は、背景の色と対照的な色とすること"とありますが、枠の線は必要ですか。また、一括表示事項の記載順位は規定通り記載しなくてはなりませんか。 |
- （答）規定に従い記載するのが原則です。
枠の線は、背景と対照的で枠と見える場合及び枠を記載することが困難な場合には省略できます。なお、記載事項の順位は、規定通り記載しなくてはなりません。
-
（問１９）
原材料の酒かすは米と見なし、一括表示の原材料名に米と記載してよいですか。 |
- （答）酒かすとし、米とは記載できません。
酒かすは、醸造酢の定義のなかで"穀類（酒かす等の加工品を含む。）"と記載されています。また、品質表示基準第４条（表示の方法）で、"食品添加物以外の原材料にあっては、「米」酒、「かす」、「りんご果汁」・・・等とその最も一般的な名称をもって"とあり、「酒かす」と「米」は区別されています。なお、酒かすの総使用量が１リットルにつき４０ｇ以上であれば、その名称は「穀物酢」となります。
-
（問２０）
米酢の原料に 酒もろみ を使用していますが、一括表示の原材料名を米（酒もろみ）と記載してよいですか。「酒もろみについて、10年くらい前、「酒もろみ」と表示できると聞いたが・・・」「買い入れ分については「酒もろみ（米）」と表示できると指導を受けたが・・・」 |
- （答）一括表示の原材料名は米と記載して下さい。
米（酒もろみ）と記載できない理由は、「酒もろみ」は一般的な名称とは言い難いこと、カッコをつける記載方法はまとめ書きで使われることが多く、この場合はかえって混乱をきたすためです。
なお、一括表示の欄外に事実を記載することは構いません。
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（問２１）
玄米を１００％使用していますが、一括表示欄の原材料名を 玄米 としてよいですか。 |
- （答）米表示が適切ですが、事実であれば 玄米 と表示することができます。
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（問２２）
米を発芽させた発芽米を原材料とした場合、一括表示欄の原材料名を 発芽米 と記載してよいですか。 |
- （答）米が適切ですが、事実であれば発芽米又は発芽玄米と記載することができます。
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（問２３）
大麦を発芽させた麦芽を大麦黒酢の原材料に使用した場合、一括表示欄の原材料名に記載可能なものはどれですか。
①大麦 ②麦芽 ③モルト |
- （答）記載可能なもの
①大麦 ②麦芽
記載できないもの ③モルト（一般的な名称でないため）ため）
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（問２４）
表示に関して、食品衛生法、公正競争規約との関連を教えて下さい。 |
- （答）ＪＡＳ法は一般消費者の選択に資するための表示であり、食品衛生法は安全性を確保するための表示で、それぞれの法律の目的に基づいた表示を規定しています。
公正競争規約は、不当景品類及び不当表示防止法に基づいて、公正取引委員会が認定したものです。食酢の公正競争規約はＪＡＳ法と密接に連動しますが、優良誤認や誤認混同を与える表示や表現を禁じ、これを規定しています。
-
（問２５）
原料にアルコールを加えても静置発酵と表示してもよいですか。 |
- （答）食酢品質表示基準第６条表示禁止事項で、静置発酵について"主としてもろみの表層における酢酸菌により発酵が行なわれており、もろみの液内通気又は移動による発酵促進がおこなわれなかった食酢であって、かつ、もろみにアルコールを加えていない場合"とあります。
したがって、たとえ酢酸発酵が静置方式であっても、原材料にアルコールを使用すれば静置発酵と表示することはできません。
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（問２６）
純米酢に食塩を少量添加して純米酢と表示してよいですか。 |
- （答）食塩を入れると、純米酢の表示はできません。
食酢品質表示基準第６条表示禁止事項で、"穀物又は果実の搾汁のうち、１種類のみを使用したものについて、○○に該当原材料名を使用する場合"は適用除外としています。
したがって、食塩を添加すると 純○○酢と表示できません。
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（問２７）
品質表示基準６条表示禁止事項で言う表示とは、どの範囲ですか。 |
- （答）表示とは、容器包装に記載された文字や図形等のことです。
食品に添付された説明書等に記載された文字や図形等も表示と見なされます。
- ●黒酢
（問２８）
米黒酢（大麦黒酢）に食塩を少量添加して一般消費者向けに販売しますが、米黒酢（大麦黒酢）と表示してよいですか。 |
- （答）食塩を入れると米黒酢（大麦黒酢）の表示はできません。
その理由は、一般消費者向けに販売されるものは品質表示基準の対象となり、米黒酢（大麦黒酢）の定義の原材料に食塩が入っていないため、食塩を入れると米酢（穀物酢）となります。
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（問２９）
米黒酢（大麦黒酢）に食塩を少量添加して、食品加工専用食酢として販売しますが、この食酢の名称と原材料名を教えて下さい。また、この食酢を使った加工食品の原材料名はどのようになりますか。 |
- （答）加工食品の原料に使用する場合（実態として一般消費者に販売されないもの）は、食酢品質表示基準の適用を受けませんので、以下のように整理しました。
■対象：業務用専用食酢（実態として一般消費者に販売されないもの）に限定する
■食酢の名称：醸造酢
■この醸造酢の原材料名：米黒酢（大麦黒酢）、食塩
■この醸造酢を使った加工食品の原材料名：米黒酢（大麦黒酢）、食塩
（注）ラベルに「業務用」や「食品加工専用食酢」と記載しても、実態として一般消費者に販売されるものは品質表示基準の適用を受け、これに従わねばなりません。
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（問３０）
黒酢を加工食品の原材料に使用した場合、原材料名に米黒酢と記載することはできますか。 |
- （答）米黒酢と記載することはできます。
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（問３１）
品質表示基準６条表示禁止事項にある「黒酢に類する用語」とは、どう言ったもので、黒酢の表示はどこまで認められますか。 |
- （答）認められるもの
■名称 品質表示基準又はＪＡＳ規格で規定した記載方法に限る
○米黒酢 ○大麦黒酢
■表示（例、商品名、ラベル等記載の説明文 など）
○米黒酢 ○純米黒酢（米のみ使用） ○純玄米黒酢（玄米のみ使用） ○大麦黒酢
○純大麦黒酢
○純玄麦黒酢 ○黒酢 ○黒酢に類する用語
・黒酢のひらがな、カタカナ・酢を「す（ス）」「ず（ズ）」とすること
・その他、黒と酢を含む用語・黒の用語
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（問３２）
米黒酢（大麦黒酢）の定義に合致していますが、名称を「米酢」（穀物酢）としてよいですか。 |
- （答）米黒酢（大麦黒酢）の定義に合致すれば、名称は米黒酢（大麦黒酢）と記載しなくてはなりません。名称「米酢」（穀物酢）はできません。
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（問３３）
名称が米黒酢で、商品名を純玄米酢とすることができますか。 |
- （答）純玄米黒酢、純米黒酢が基本ですが、純玄米酢という商品名が優良誤認にあたるとは判断できないことから、当分の間の措置として、名称が米黒酢で商品名を純玄米酢とする表示を可能としました。
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（問３４）
名称が米黒酢です。表示のどこかに、黒酢の用語を記載しなくてはなりませんか。 |
- （答）名称は、品質表示基準にしたがって記載しなくてはなりません。
しかし、その他の表示に黒酢あるいは黒酢に類する用語が入っても、入っていなくても構いません。
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（問３５）
黒酢の着色度の数値を表示してもよいですか。 |
- （答）一括表示欄には記載できませんが、欄外であれば構いません。
- 【測定関係】
●黒酢
（問３６）
分光光度計がありません。それに代わる着色度を知る簡単な方法を教えて下さい。 |
- （答）品質管理には、色見本をお勧めします。これはあくまでも簡便法です。
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- ■色見本の作り方
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- 分光光度計の測定値が０．３０となる食酢を試作し、エアー部をできるだけ排除したガラス容器に密封して色見本とします。褐変化を遅延させるため、必ず冷蔵保管して下さい。また、半年に１回程度、着色度を再測定し確認して下さい。
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（問３７）
分光光度計の測定値が測定者によって異なりますがなぜですか。 |
- （答）黒酢は色が濃いので、希釈をせず直接測定すると正しい値が得られません。
吸光度の測定値が１．０以下となるように希釈倍率を一定にし、測定して下さい。
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（問３８）
品質管理用に、ＪＡＳで定められたパルナスワグナー型蒸留器による全窒素分の分析装置がありません。黒酢のＪＡＳ格付けを受けることはできますか。 |
- （答）品質管理を目的として実施する場合、外部分析等で対応が可能です。
以上
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