全国食酢協会中央会 全国食酢公正取引協議会
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食酢品質表示基準及び醸造酢の日本農林規格に関するQ&A

平成21年3月16日
全国食酢協会中央会

 本Q&Aは、今後、法令の改定、消費者意識の変化などにより変更され得るものであることをご認識の上、必ず最新版でご確認をお願いします。
  なお、このQ&Aには、品質表示基準では規定されていないものも含まれております。

食酢品質表示基準
【定義】
(問1)
穀物酢や果実酢の原材料には、なぜ野菜やその他の農産物、はちみつが使用できないのですか。
(答)
1.穀物酢や果実酢が、野菜やはちみつの風味がしたのでは、醸造酢の名称が混乱するからです。
(問2)
野菜やさとうきび、はちみつを原材料とした醸造酢の名称を、なぜ醸造酢としたのですか。米酢やりんご酢同様、野菜等の名称にしなかった理由は何ですか。
(答)
1.醸造酢の定義では、穀物酢と果実酢以外のものは「醸造酢」と定義づけされています。
2.「野菜酢」や「らっきょう酢」のように、野菜等の名称をJAS法で醸造酢に認めると、“名称規制”と言って、醸造酢以外にはこれら名称は使ってはならない、と言うことになります。例えば、醸造酢に野菜を漬けたものを「野菜酢」とは言えなくなったり、らっきょう漬けをつくるための「らっきょう酢」も、「らっきょう酢」とは言えなくなる、と言った不都合が生じます。
(問3)
その他の農産物とは、さとうきび以外に何がありますか。
(答)
1.てんさい、ごま、茶、こんにゃく、花(食用)等があります。
2.はちみつ以外の畜産物と水産物を除き、食用原材料は、何でも使用できます。
(問4)
野菜の範囲を教えてください。
(答)
1.日本標準商品分類の根菜類、葉茎菜類、果菜類、香辛野菜及びつまもの類、きのこ類、山菜類、その他の野菜からなります。
2.日本標準商品分類は、インターネットで、総務省統計局「日本標準商品分類」、農産食品の「697野菜」を参照下さい。
(問5)
商品分類で、果実的野菜(いちご、メロンなど)の扱いを教えて下さい。
(答)
1.メロンやスイカ、イチゴは生産段階においては野菜として取り扱われます。栽培上の原則は、野菜は草本、果実は木本です(例外もある)。
2.しかし、果実的野菜は、流通や消費段階では果物として扱われることが多く、コーデックスは果物、日本の清涼飲料においても果実として扱われていることから、果実的野菜の総使用量が醸造酢1リッターにつき搾汁として300g以上であれば、果実酢とします。
(問6)
香辛料の範囲を教えて下さい。
(答)
1.「食品衛生法等の一部を改正する法律による改正後の食品衛生法第11条第3条の施行に伴う関係法令の整備について」の一部改正 食安発第1003004号の“香辛料(スパイス及びハーブ)の取扱い”に記載されたものです。
2.この通知は、インターネットで、「食安発第1003004号」を参照下さい。
(問7)
香辛野菜や香辛料を原材料に使用することは出来ますか。
(答)
1.もろみの段階で使用することは支障ありません(醸造酢の定義1)。しかし、醸造酢にあとから加えることは認められません(醸造酢の定義4)。
(問8)
食酢品質表示基準第2条の醸造酢の定義に規定する「はちみつ」には、「精製はちみつ」も含まれますか。
(答)
1.「はちみつ」には、はちみつ類の表示に関する公正競争規約に規定する「精製はちみつ」も含まれます。
2.しかしながら、「精製はちみつ」の品質は糖類とあまり変わらないことから、全国食酢公正取引協議会では、「精製はちみつ」を用いた醸造酢の名称は「醸造酢」とすることとしています。
(問9)
ワインを原材料にぶどう酢を醸造する場合、ぶどう果汁に換算して300g/L以上ですか。それとも、ワインとして300g/L以上ですか。
(答)
1.ぶどう酢の定義に示されている様に、ぶどう果汁に換算して300g/L以上です。
(問10)
黒酢の着色を「褐色又は黒褐色」としていますが、容器の容量によって色が違って見えます。どのように考えたらよいですか。
(答)
1.食酢品質表示基準では、JAS規格の品質項目は適用されませんが、着色の目安としては、JAS規格の規格値(分光光度計の測定値0.30以上)を参考として下さい。
【表示】
(問11)
この度の改正で、原材料名の表示の方法を大幅に削除した理由は何ですか。
(答)
1.農水省では、個別の品質表示基準については、可能な限り横断的な「加工食品品質表示基準」に整理統合していくとの考え方(JAS規格及び品質表示基準の制定・見直しの基準)を示しております。
2.このため、食酢品質表示基準の改正では、合成酢の原料である氷酢酸及び酢酸の表示に係る部分を除いて、加工食品品質表示基準に従うことになりましたが、原材料表示に関するこれまでの考え方(使用した原材料を重量割合の多いものから順に、その最も一般的な名称で記載する。)が変わった訳ではありません。
(問12)
原材料名の表示で、括弧を付したくくり表示を例示して下さい。
(答)
1.多くの原材料を使用した場合、原材料名欄のあちこちに書いてあるよりも、それぞれを括弧書きでまとめて表示した方がわかりやすい場合があります。括り方が合理的かつ消費者に優良誤認を与えない範囲である場合認められます。
  • 例示
    野菜(トマト、にんじん、キャベツ)、アルコール
    穀類(米、大麦、コーン)、酒かす、アルコール
  • * 酒かすや発芽米、アルファー化米は加工品で、米、大麦、コーンと同じカッコに含めることはできません。但し、穀類の含量に酒かす等の穀類加工品を含めることは認められています(穀物酢の定義)。
2.また、購入食酢を原材料の一部に使用した場合は、「米酢(米、アルコール)、ぶどう糖、調味料(アミノ酸)」のような記載方法も可能です。
3.複合原材料を使用したときや同種の原材料をまとめて記載する場合の記載方法については、「加工食品品質表示基準改正(わかりやすい表示方法に関するQ&A)問48〜50」を参照願います。
(問13)
ぶどう酢の原料としてワインを購入(変性をしない)し酢酸発酵をします。この原材料表示はワインでよろしいですか。
(答)
1.使用した原材料の一般的な名称を表示することから、「ワイン」、「ぶどう酒」と表示することになりますが、ぶどうを原料として実質的に「ワイン」を一貫製造しているとみなせる場合(例えば、委託先のワインの製造工程を自社で管理しているなど)には、「ぶどう」、「ぶどう果汁」と表示することも可能です。
(問14)
「醸造酢(甘しょ酢)」や「醸造酢(野菜酢)」で、甘しょ、ばれいしょ、かぼちゃを糖化させるため米麹を使用します。原材料表示は「米」ですか、それとも「米麹」ですか。
(答)
1.米が適切です。理由は、食酢の公正競争規約及び同施行規則で原材料の記載方法を定めているからです。
(問15)
玄米を100%使用しています。一括表示欄の原材料名を玄米としてもよいですか。
(問16)
米を発芽させた発芽米を購入して原材料とした場合、一括表示欄の原材料名を発芽米と記載してよいですか。
(答)
1.玄米は米が適切です。理由は、食酢の公正競争規約及び同施行規則で原材料の記載方法を定めているからです。ただし、玄米と記載しても構いません。
2.発芽米は米の加工品ですので、発芽米と記載してください。
(問17)
酒かすは米と見なし、一括表示の原材料名に「米」と記載してもよいですか。
(答)
1.米表示はできません。理由は、酒かすは米の加工品で、米ではありません。
(問18)
米黒酢の定義に合致していますが、名称を「米酢」と記載してもよいですか。
(答)
1.米黒酢の定義に合致すれば、名称は米黒酢と記載しなくてはなりません。
(問19)
米の使用総量が1リッターにつき40g以上で、かつ、りんご果汁の使用総量が1リッターにつき300gの場合、名称はどのようになりますか。
(答)
1.「米酢」、「りんご酢」のいずれも可能です。
(問20)
米酢の原料に酒もろみを使用します。原材料名を「米(酒もろみ)」と記載してもよろしいですか。
(答)
1.原材料名は米と記載して下さい。理由は、酒もろみは一般的な名称とは言い難いこと、カッコをつけた記載には別途定めた規定があり、混乱を招くためです。
2.但し、一括表示の欄外に事実を記載するとことは構いません。
(問21)
「醸造酢(たまねぎ酢)」のように、野菜の名称を冠した醸造酢を加工食品に使用した場合、原材料名の記載方法を教えて下さい。
(答)
1.「トマト加工品」、「調理缶瓶詰」、「農産物缶瓶詰」にあっては、「醸造酢」と表示します。
2.「ドレッシング及びドレッシング調味料」及び「ウスターソース類」にあっては、原則として「醸造酢」と表示しますが、「醸造酢(たまねぎ酢)」、「醸造酢(たまねぎ酢、トマト酢)」と表示することもできます。ただし、野菜の名称を冠した「たまねぎ酢」と表示することはできません。
3.その他の加工食品にあっては、最も一般的な名称で記載することとされているため「醸造酢」、「醸造酢(たまねぎ酢)」等と表示します。
(問22)
はちみつは「砂糖類」に含まれますか。
(答)
1.蜂蜜は砂糖類に含まれません。はちみつと記載して下さい。
(問23)
大麦を発芽させた麦芽を大麦黒酢の原材料に使用した場合、一括表示欄の原材料名で可能なものはどれですか。
(1)大麦   (2)麦芽
(答)
1.使用した原材料の一般的な名称を表示することとなり、「大麦」または「麦芽」と表示できます。
(問24)
野菜、その他の農産物若しくははちみつだけを原材料に醸造酢とした場合、「純○○酢」とすることができますか。
(答)
1.原材料が、別表3に記載の1種類の野菜、その他の農産物若しくははちみつだけを使用した場合に限り「純○○酢」と表示できます。この場合、食塩は使用できません。
(問25)
食塩をごく少量添加しています。純○○酢と表示してよいですか。
(問26)
米黒酢に食塩を入れても米黒酢と表示できますか。
(答)
1.「純○○酢」の表示は認められません。 米黒酢に食塩を入れると、米黒酢と表示できません。理由は、米黒酢の定義で定めた原材料に食塩はないためです。
(問27)
改正前の米酢と酢酸を調合して作った合成酢の原材料表示は、「醸造酢( )、合成酢( )」でしたが、改正後の原材料表示を教えて下さい。
(答)
1.改正後は、加工食品品質表示基準に基づき表示することとなり、例えば、「米酢、ぶどう糖、酢酸、調味料(アミノ酸)、カラメル色素」となります。
(問28)
業務用の範囲を教えて下さい。
(答)
1.コンテナやポリタンクなど、業者間取引で流通するものを言います。
2.たとえ「業務用」と表示していても、一般消費者に販売される可能性が否定できない場合(例、業務用スーパーなど)は、業務用とみなされません。
3.業務用の場合は、食酢品質表示基準は適用されませんが、加工食品品質表示基準が適用される場合があります。
(問29)
どのような場合に、加工食品品質表示基準が業務用製品に適用されますか。
(答)
1.加工食品品質表示基準第2条に規定する、「業務用加工食品」に該当するものです。
【表示禁止事項】
(問30)
品質表示基準6条の表示禁止事項の表示とは、どこまでの範囲をさしますか。
(答)
1.表示とは、容器・包装に記載された文字や図形等のことです。
容器・包装を透かして容易に見ることができる内部に記載された文字や図形等や食品に添付された説明書等に記載された文字や図形等も表示と見なされます。
(問31)
別表3の注に、“この表の野菜の加工品にあっては、当該加工品に使用した野菜の重量とする”とありますが、どのようなことですか。
(答)
1.野菜の加工品にあっては、生野菜の重量(搾汁ではない)に換算して使用量を算定することです。
(問32)
濃縮野菜搾汁を原材料に使用した場合、使用量はどのように計算しますか。
(答)
1.製造に使用した生野菜の重量より算出します。製造者として説明責任が果たせることが必要で、濃縮倍率等を記載した記録の保管が必要です。
(問33)
野菜酢等の名称と原材料の関係を例示して下さい。
(答)
原材料 名称 備考
1.名称に「醸造酢(トマト酢)」のような記載ができる場合
トマト(570g以上)、りんご、アルコール 醸造酢  
トマト(570g以上)、アルコール 醸造酢(トマト酢)  
かぼちゃ(260g以上)、米、アルコール 醸造酢(かぼちゃ酢) 米は麹に限る
はちみつ(30g以上)、アルコール 醸造酢(はちみつ酢)  
2.名称に「醸造酢(野菜酢)」のような記載ができる場合
甘しょ(80g以上)、にんじん、はちみつ、アルコール 醸造酢  
野菜(トマト(570g以上)、にんじん(50g))、アルコール 醸造酢(野菜酢)  
(問34)
黒酢の表示はどこまで認められますか。
(問35)
品質表示基準6条の表示禁止事項にある「黒酢に類する用語」とは、どう言ったものですか。
(答)
1.食酢品質表示基準に基づき、以下のとおりに表示することとなります。 名称
○米黒酢 ○大麦黒酢
商品名、ラベル等の説明文など
○米黒酢   ○純米黒酢(米のみ使用)  ○純玄米黒酢(玄米のみ使用)
○大麦黒酢  ○純大麦黒酢  ○純玄麦黒酢
○黒酢に類する用語
  • ・黒酢のひらがな、カタカナ
  • ・酢を「す(ス)」「ず(ズ)」とすること
  • ・その他、黒米酢など黒酢を連想させる用語
●黒酢
(問36)
名称が「米黒酢」です。商品名「純玄米酢」は可能ですか。
(問37)
名称が「米黒酢」です。表示のどこかに、黒酢の用語を入れなくてはなりませんか。
(答)
1.名称は、品質表示基準にしたがって記載しなくてはなりませんが、商品名やその他の表示まで規制するものではありません。
2.したがって、商品名「純玄米酢」は構いません。また、表示に黒酢あるいは黒酢に類する用語が入っても、入っていなくても構いません。
3.理由は、品質表示基準6条の表示禁止事項とは、表示ができる場合の除外基準で、表示しなくてはならない、としたものではないからです。
(問38)
別表3で定めた必要な原材料の量は、どのような根拠に基づいていますか。また、なぜ、野菜毎に必要量が大きく異なりますか。
(答)
1.黒酢は色が濃いので、希釈をせず直接測定すると正しい値が得られません。
吸光度の測定値が1.0以下となるように希釈倍率を一定にし、測定して下さい。
(問39)
品質管理用に、JASで定められたパルナスワグナー型蒸留器による全窒素分の分析装置がありません。黒酢のJAS格付けを受けることはできますか。
(答)
1.基本的な考え方は、米酢、果実酢と同じです。
根拠は、野菜等の風味や特徴が十分感じられる量で、純○○酢を作る必要量のおよそ1/3重量としました。また、野菜毎に必要量が大きく異なる理由は、野菜の種類によって糖質量が大きく異なるためで、ここから生成し得るアルコール量に差があるからです。
  • (例)甘しょの糖質量  29.2g/100g(五訂食品成分表より)
  • トマトの糖質量   3.7g/100g(五訂食品成分表より)
(問40)
表示可能な野菜等の種類は、別表3のものしか使用できませんか。もっと種類を増やして欲しい。
(答)
1.表示可能な野菜等の種類は、別表3のものに限られます。
2.必要があれば、農林水産省に要望します。
3.なお、原材料の使用量は、酸度4.0%を生成するために必要な糖質量をもとに算出しますので、糖質量が余りにも少ない野菜等を別表3に盛り込むことは困難です。
(問41)
別表3に掲載された以外の野菜(例、レタス)を醸造酢の原材料に使用してもよろしいですか。
(答)
1.可能です。ただし、名称に「醸造酢(レタス酢)」としたり、商品名等に「レタス酢」と表示することは出来ません。
(問42)
名称欄に記載する「醸造酢(□□酢)」の□□は、別表3の名称のほか、慣用名で記載してもよろしいですか。
(答)
1.別表3の名称は行政用語で記載されていますので、わかり易さの観点で、一般的名称となったもの、消費者に誤認、混同を与えないものであれば構いません。

例示  さつまいも、紫いも、じゃがいも など

2.判断に迷う場合は、各地の(独)農林水産消費安全技術センターにお問い合わせ願います。
醸造酢の日本農林規格
【規格】
(問43)
酸度規格に、“業務用製品にあっては〜”とした理由は何ですか。
(答)
1.業務用取引では、酸度が重要な取引条件となっていますので、酸度の表示を義務付けました。
(問44)
全窒素及び着色度の値とは、表示酸度における値ですか。
(答)
1.表示酸度における値です。着色度の値は、密閉容器に充填した時点の値です。
(問45)
“発酵栄養物”を使用しています。この表示の考え方を教えて下さい。
(答)
1.発酵栄養物は、主としてアルコール酢のもろみにごく少量使用されるもので、食品素材であるぶどう糖、酵母エキス等と食品添加物であるミネラル等から構成されています。
2.食品添加物のミネラル等は、食品衛生法上加工助剤として表示が免除されます。
3.また、ぶどう糖や酵母エキス等の食品素材は、醸造過程における酢酸菌の生命活動やエネルギー源などとして必須のもので、醸造酢を構成する原材料ではないことから、従来同様、使用が可能で表示は不要です。
(問46)
「表示事項(業務用の製品に限る。)」において、「内容物の酸度を容器叉は包装の見やすい箇所若しくは送り状に記載してあること」とあります。 送り状ですが、ローリー品は伝票に記載できないため、相手先に規格書で確認してもらっていますがよろしいですか。
(答)
1.事前にユーザーに渡すなどする規格書等での確認は、認められません。
2.通達、5食流第2957号(平成5年7月23日)に、「送り状に付する格付の表示について」が定められています(記載事項@品名A出荷の年月日B出荷先C送り状に対応する農林物資の重量叉は容器D包装・容器の番号その他の農林物資と送り状との対応関係を明確にするために必要な事項)。
3.この送り状(出荷ロットごとに付されるものなど)に酸度を記載し、これに適合していることが必要です。
【測定法】
(問47)
酸度の測定ですが、指示薬も違いますし、滴定終了点をpH計で確認する手法もとっていません。この方法でもよろしいですか。
(答)
1.JASの格付には、JAS規格に規定された測定の方法(分析法)で実施しなくてはなりません。
2.品質管理で行う場合は、JAS規格に規定された測定の方法で得られる値と、同様な結果が得られるのであれば、JAS規格に規定された測定の方法でなくても構いません。
(問48)
分光光度計がありません。それに代わる着色度を知る簡単な方法はありませんか。
(答)
1.色見本をお勧めします。これはあくまでも簡便法ですので、JASの格付けの際は分光光度計で測定して下さい。
<色見本の作り方>
分光光度計の測定値が0.30%の食酢を試作し、褐変化を遅延させるため、エアー部をできるだけ排除したガラス容器に密封し必ず冷蔵で保管して下さい。また、半年に1回程度は着色度を再測定し確認して下さい。
(問49)
分光光度計の測定値が測定者によって異なります。なぜですか。
(答)
1.黒酢は色が濃いので、希釈をせず直接測定すると正しい値が得られません。 吸光度の測定値が1.0%以下となるように希釈して、測定し、測定値に希釈倍数を乗じて下さい。

以上

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