住所 東京都新宿区四谷3-4エフビル5F
TEL 03-3351-9280
FAX 03-3351-9275
日 時 平成19年7月27日（金） 13:00～15:00
場 所 畜産会館銀座１丁目会議室
３階 ２号室
出席者
(検討委員)
藤嶋 篤
(財)全国調味料・野菜飲料検査協会 技術参与
横井 豊 ※
横井醸造工業(株) 取締役会長
私市冨士弥
私市醸造(株) 代表取締役会長
乾 昌弘
マルカン酢(株) 取締役研究所長
川端 大樹
タマノイ酢(株) 経営企画部 経営情報室長
藤森 正宏
(株)ミツカングループ本社 品質環境室
佐藤 潔
(株)ミツカングループ本社 品質環境室主任
(事務局)
井上陽一郎
全国食酢協会中央会専務理事
新美 敏之
(株)ミツカングループ本社 社長付専任課長
（順不同 敬称略）
※印は座長
説明会次第
1.食酢のＪＡＳ見直し業界案の概要について
2.食酢のＪＡＳ見直しに係る消費者説明会の概要について
3.その他
事務局からの配布資料
1.食酢ＪＡＳ見直し案の解説
2.食酢ＪＡＳ見直しに係る消費者説明会記録
3.醸造酢の日本農林規格一部改正新旧対照表
4.食酢品質表示基準一部改正新旧対照表
5.食酢のＪＡＳ見直し業界案説明会出席者名簿
説明に先立ち、事務局から、第７回検討会（６月５日開催）において業界案が示され了承されたが、一部の委員から、穀物酢及び果実酢の原材料として野菜、その他の農産物及びはちみつを使用できなくするのは反対であるとの意見が出されたことから、更に検討を行うこととされ、その対応については事務局一任とされた。
このため、（独）農林水産消費安全技術センターと相談をしつつ対応を図り、その都度事務局の考え方については検討委員の皆様にお知らせしつつ、その意向を踏まえながら踏まえながらやっと取りまとめることができた。
７月１３日には（独）農林水産消費安全技術センター主催の消費者説明会が開催され、幾つかの質問を受けている。 また、８月２７日にはワーキンググループ（ＷＧ）が予定されている。
本日は、第７回検討会以降野菜等の表示の考え方等に大きな変更が生じたことから、変更点を詳しく説明するため本説明会を開催した旨を告げ、具体的な説明にはいった。
「主な説明事項」
1.野菜等を原料とした新たな名称表示について
第７回検討会において、複数の原材料を用いる場合は、別表３に定める重量以上の野菜等を使用しており、かつ使用した原材料のうち、当該野菜等の重量の割合が最も多い野菜等について、商品名に｢○○酢｣と表示できるとされた。その後、重量の最も多い野菜等の風味等が必ずしも発現されるとは限らないのではないか（例、りんご風味のにんじん酢）との考え方が出されたことから再整理し、以下とした。
（品質表示基準第４条 表示の方法）
（1） 醸造酢（トマト酢）のように野菜等の名称が表示できる条件
①原材料に穀類、果実を使用していないこと。ただし、甘しょ、ばれいしょ、かぼちゃの澱粉質を糖化させるために使用する穀類麹は除く（理由；麹の使用は伝統的製法である。先行して実施しているところがある）
②別表３に掲げた１種類の野菜、その他農産物及びはちみつを使用すること（アルコール使用は可）。
③その使用量は別表３に掲げた重量以上であること。
④野菜、その他農産物及びはちみつが原材料表示のトップに来る（最も多い）こと。
以上、４つの条件をすべて満たすこと。
（２）醸造酢（野菜酢）の表示ができる条件
①原材料に穀類、果実、その他の農産物及びはちみつを使用しないこと。ただし、甘しょ、ばれいしょ、かぼちゃの澱粉質を糖化させるために使用する穀類麹は除く。（理由；麹の使用は伝統的製法である。先行して実施しているところがある）
②２種類以上の野菜を使用すること（アルコール使用は可）。
③このうちの１種類以上は、別表３に掲げた野菜を規定以上使用していること
④野菜の使用量が最も多いこと（必ずしも別表３の野菜が原材料表示のトップに来る必要はない）
以上、４つの条件をすべて満たすこと。
「主な質疑」
●原材料として穀類の使用は禁止しているが、かんしょ、ばれいしょ、かぼちゃを糖化させるために使用する米麹については、原材料として「米」と表示するのか、「米麹」と表示するのか？
1.「米」と表示すると、穀類の使用を禁止していることとの整合性の説明が難しく、「米麹」と表示すると、食酢全般に「麹」表示の考え方が及ぶ可能性もあるので、（独）農林水産消費安全技術センターと相談することとする。
＊（独）農林水産消費安全技術センター相談結果：米と表示する。
2.原材料名の表示は加工食品品質表示基準で対応し、穀類（大麦、酒かす、米）のようなくくり表示を認めることについて
農林水産省からは、生鮮品と加工品を同じカッコの中に含めることについては認め難いとの見解が示されているが、更に相談することとされた。
3.発酵栄養物の削除について
発酵栄養物は、食品素材であるぶどう糖、酵母エキス等と食品添加物であるミネラル等から構成され、食酢もろみにごく少量使用される。食品添加物であるミネラル等は食品衛生法上加工助剤として表示が免除できる。また、ぶどう糖や酵母エキスについては酢酸菌の生命活動やエネルギー源などとして利用されるものであり、醸造酢を構成する原材料ではないため、加工助剤と同様の取扱いとし、原材料としての表示から削除する。
農林水産省からも削除の意向が示されている。ただ、７月１３日に開催された消費者説明会において、最終製品にどの程度残るのかについての説明を求められているので、主要企業の高酸度酢の分析結果について取りまとめ、８月２７日開催のワーキンググループ時に説明することしている。
4.消費者説明会開催の概要についての説明
（独）農林水産消費安全技術センター主催で開催された消費者説明会の概要について説明がなされた。
日 時 平成１９年７月１３日 １４時～１５時
場 所 南青山会館
出席消費者委員 ９名
質問は消費者委員からで、回答は（独）農林水産消費安全技術センターである。
Ｑ：別表３の野菜等の使用量を１/３量とした根拠は
Ａ：現行の穀物酢、果実酢の算出根拠と同じである。風味が醸し出される量として１/３量あれば十分である。
Ｑ：発酵栄養物は完全にはなくならないとの説明であるので、あえて削除する必要はないのではないか。りん酸塩、酵母エキス、ぶどう糖の残存量を教えて欲しい。
Ａ：発酵栄養物は酢酸菌の栄養であり、食酢を構成する原材料ではなく、加工助剤と同じ考え方であるので削除したい。どの程度残るかについては、ＷＧ時に業界から説明させる。
Ｑ：醸造酢の原材料に野菜等を加える理由は何か。
Ａ：野菜等を使用した醸造酢の出回り量が増えたこと、２次加工するドレッシングなどの定義において醸造酢が必須原材料と規定されていることなどからである。
Ｑ：酒かす等の「等」とはどのようなものを想定しているのか。
Ａ：米を破砕したもの、穀類をポン菓子のように爆裂させたものなどであるが、ＷＧ時に業界から説明させる。
Ｑ：市中で食酢のＪＡＳ品を見ると食品添加物を使用したものは見つからない。食品添加物は不要ではないか。
Ａ：地方メーカーのものや業務用の食酢については、食品添加物を使用したものがあるので必要である。
食酢のJAS見直し検討会の設置（案）について
