住所 東京都新宿区四谷3-4エフビル5F
TEL 03-3351-9280
FAX 03-3351-9275
日 時 平成19年2月6日（火） 12:30〜15:40
場 所 ルビーホール12階 銀河の間
出席者
小林栄次郎
消費・安全局 表示・規格課 課長補佐（食品規格班担当）
長谷 亮一
消費・安全局 表示・規格課 加工食品係長
田中 真澄
消費・安全局 表示・規格課 表示・規格専門官
渡邉 悦夫
（独）農林水産消費技術センター本部 商品調査課 主任調査官
渡部 英悦
（独）農林水産消費技術センター本部 商品調査課 調査第１係長
忠田 吉弘
（独）農林水産消費技術センター本部 分析調査課 分析調査第1係長
橋本 佳子
（独）農林水産消費技術センター本部 分析調査課 分析調査第1係員
(検討委員)
藤嶋 篤
（財）全国調味料・野菜飲料検査協会 技術参与
横井 豊 ※
横井醸造工業（株）代表取締役社長
北 尚武
私市醸造（株）研究室長（私市委員代理）
高岡 靖
マルカン酢（株）研究所副主任研究員（乾委員代理）
川端 大樹
タマノイ酢（株）管理課長
藤森 正宏
（株）ミツカングループ本社 品質環境室
宮本 仁一
（株）ミツカングループ本社 品質環境室 主任
(事務局)
井上陽一郎
全国食酢協会中央会 専務理事
新美 敏之
（株）ミツカングループ本社 社長付専任課長
（順不同 敬称略）
※印は座長
議事次第
1.野菜等を原料とした醸造酢の表示について
2.その他
事務局からの配布資料
(1)野菜等を使用した醸造酢に関するアンケート結果
(2)食酢品質表示基準一部改正新旧対照表（たたき台）
(3)醸造酢の日本農林規格一部改正新旧対照表（たたき台）
(4)食酢品質表示基準の見直しに関する照会事項
(5)加工食品品質表示基準改正（わかりやすい表示方法等）に関するＱ＆Ａ（抜粋）
(6)香辛料（スパイス及びハーブ）の取り扱い
(7)食酢のＪＡＳ見直し検討会（第５回）出席者名簿
(8)食酢のＪＡＳ見直し検討会（第４回）議事録
議事内容：
本題に入る前に、今回、農林水産消費技術センターが取りまとめたアンケート結果（「野菜等を使用した醸造酢に関するアンケート結果」）の説明があった。
アンケート発送社数１７社のうち１３社（２４アイテム）の回答結果を集約した。
なお、結果については匿名性も考慮し取りまとめられた。
1.野菜等を原料とした醸造酢の表示について
前回の検討会では、野菜等の原料使用量を規定する考え方として、穀物酢や果実酢ではアルコールに変換可能な糖質量を基準に規定しているが、野菜等では野菜等の風味や色付けが目的であるので、その目的にあった最低の使用量を規定したらどうかという意見が主であった。しかし、今回の検討会で、委員より以下の観点から軌道修正すべきではないかという問題提起がなされた。
現在の食酢体系は、穀物酢にしろ果実酢にしろ、単一の原料で食酢ができる原料に限定している。糖質がほとんど含まれない、単一原料で食酢にならないような野菜まで含めて食酢とすることは、これまでの食酢体系を崩し、結果として、フレーバー酢のような食酢が市場に出回ることにもなり、食酢全体の価値を低下させることにも繋がりかねない。
また同時に委員より、前回の検討会で宿題とされた野菜等を原料とした醸造酢の表示についての提案があり、その提案内容をもとに検討が行われた。
提案の内容は以下のとおりである。
野菜等を原料とした食酢も「醸造酢」の定義の中に入れるものとする。
原材料の一部の名称を、他の原材料の名称に比べて特に表示する用語は、食酢品質表示基準 第６条 表示禁止事項で禁止されているが、別表を設けることにより、別表に掲げる条件を満たせば、商品名としてその野菜名を冠して「〇〇酢」と表示できることとする。（なお、一括表示事項の名称は「醸造酢」である。）
別表に掲げる冠表示できる野菜等は市場実態を考慮し見直していくこと、酸度4.0％の純ものを製造できる野菜等の使用量の３分の１以上を要するものであること、香辛料に分類される野菜は醸造酢の定義上別表には掲載されないこととする。
[検討結果]
上記の提案内容をたたき台とし、各社持ち帰り次回の検討会までに検討することとなった。特に、以下の２点について十分検討し、各社意見を持ち寄ることとなった。
(1)
別表に掲載する野菜等の種類をどうするか。
(2)
別表に掲げる野菜等の使用量の条件を野菜等の使用量の３分の１以上としているが、糖質量換算の理論値であって、実際の製造歩留まり率は考慮されていない。そこをどのように考えて数値化するか。
[主な意見]
たたき台として提案された内容に関して、以下の意見があった。
別表に掲げられた野菜等の使用量で実際に野菜酢が製造できるのか技術的にも関心があるが、提案された野菜等を原料とした醸造酢の表示についての考え方はとても分かりやすく、理に適っていてよいと思う。
異論はない。食酢品質表示基準の基本的な体系は外れるものではなく妥当な考え方であると思う。
３分の１という考え方は三倍醸造のお酒の考え方からきている。食酢メーカーの中には、インターネットなどで、米酢などＪＡＳ規格の５倍量の米（40g×5倍）を使用していることを売りにして販売しているところもある。この見直しの機会に、なぜ３分の１なのかについて消費者視点に立ってよく論議しておく必要がある。
１種類の野菜を使用した場合の表示についての案であるが、複数種類の野菜等を使用した場合の表示のしかたについても議論しておく必要がある。
別表に掲載する野菜は、個別の野菜ごとに掲載する考え方と「いも類」のように括れるものは「類」で括るという考え方があると思うが、同じ「類」でも糖質量にかなりバラツキもあるので、個別の野菜ごとにポジティブリスト化したほうがよいと思う。
現状においては、ある程度市場にある野菜等に限定してリスト化したほうがよいと思う。別表は定期的に見直しを行い、市場に出たときに個別に議論していけばよい。
さとうきびの搾汁を原料としたものもあるので別表に入れておいたほうがよい。さとうきび搾汁の糖質は、五訂日本食品標準成分表には掲載されていないので、農林水産消費技術センターにて調査しておく。
黒糖を原料としたものもあるが、条文の中でどう読み込むのか検討する必要がある。
別表に掲げる野菜等の使用量の条件を野菜等の使用量の３分の１以上としているが、糖質量換算の理論値であって、穀物酢や果実酢のように実際の製造歩留まり率は考慮されていない。そこをどのように考えて数値化するのか、智恵を出す必要がある。
野菜搾汁の濃縮品を使用した場合でも、生野菜の重量に換算するということでよいのではないかと思う。
2.その他
食酢品質表示基準及び醸造酢の日本農林規格についての新旧対照表（たたき台）が 農林水産消費技術センターより示され、自由に意見交換が行われた。内容についてはまだ流動的であるため、記載を割愛する。
農林水産消費技術センターより、醸造酢の共同試験（酸度・全窒素分）の進捗状況の報告があった。酸度の本試験が終了し、その結果が報告された。全窒素分については、予備試験が終了したところであり、引き続き本試験が行われる予定であることが報告された。
３月１３日に、農林水産消費技術センターにて、食酢のＪＡＳ見直しに関する初めての消費者説明会があることがセンターより報告された。
次回開催予定日 平成19年4月13日（金）
第6回 議事録へ
