住所 東京都新宿区四谷3-4エフビル5F
TEL 03-3351-9280
FAX 03-3351-9275
日 時 平成18年11月7日（火）15：00〜17：00
場 所 畜産会館 8階D会議室
出席者
小林栄次郎
消費・安全局 表示・規格課 課長補佐（食品規格班担当）
長谷 亮一
消費・安全局 表示・規格課 加工食品係長
沼里 京子
総合食料局 食品産業振興課 調味料缶詰係長/td>
渡邉 悦夫
農林水産消費技術センター本部 商品調査課 主任調査官
渡部 英悦
(独)農林水産消費技術センター本部 商品調査課 調査第１係長
忠田 吉弘
(独)農林水産消費技術センター本部 分析調査課 分析調査第1係長
橋本 佳子
(独)農林水産消費技術センター本部 分析調査課 分析調査第1係員
(検討委員)
藤嶋 篤
(財)全国調味料・野菜飲料検査協会 技術参与
横井 豊 ※
横井醸造工業（株）代表取締役社長
私市冨士弥
私市醸造（株）代表取締役会長
乾 昌弘
マルカン酢（株）取締役研究所長
川端 大樹
タマノイ酢（株）管理課長
藤森 正宏
(株)ミツカングループ本社 品質環境室 専任部長
宮本 仁一
(株)ミツカングループ本社 品質環境室 主任
(事務局)
井上陽一郎
全国食酢協会中央会 専務理事
新美 敏之
(株)ミツカングループ本社 社長付専任課長
（順不同 敬称略）
※印は座長
議事次第
1.野菜等を原料とした醸造酢の表示について
2.特色ＪＡＳ規格について
3.醸造酢のＪＡＳ規格に係る「格付検査」における測定方法について
4.次回開催予定日について
事務局からの配布資料
(1)野菜酢等の表示事例
(2)全窒素測定方法の概要
(3)食酢のJAS見直し検討会(第3回)議事録
(4)食酢のJAS見直し検討会(第4回)出席者名簿
1.野菜等を原料とした醸造酢の表示について
第3回の会議で宿題とした、野菜酢等の原料にアルコールを含めることを可能にする手当てについて検討した。
[検討結果]
原料使用量を規定する場合の考え方として、穀物酢や果実酢ではアルコールに変換可能な糖質量を基準に規定しているが、野菜酢等では、野菜等の風味や色付けが目的であるので、その目的にあった最低使用量を規定したらどうか。
また、表示の方法については、名称（品名）を
(1)
原則「醸造酢」とする
(2)
一定条件を満たした場合には、「醸造酢（○○酢）」のように、野菜の種類を○○として表示できる規定にする
(3)
一定条件を満たした場合には、「野菜酢」あるいは、「○○酢」と直接表示できる規定にする等の意見が出されたが、条文解釈の問題もあり、次回検討に持ちこした。
なお、次回検討会までに、(独)農林水産消費技術センターによる野菜酢等の製造者等を対象とした野菜酢等に関する製造実態及び意見聴取アンケートを実施することとした。
[主な意見]
野菜酢等は、今後成長する市場であることを前提に考えると、消費者にとって問題が発生しないならば、今の間はできるだけ間口を広げた規格とすべきである。
今の食酢体系を踏襲しながら、かつ消費者に対して説明ができる規格にしたい。根拠をもって使用量を決めていきたい。
現在の穀物酢、果実酢と同様に定義化し、原材料として、1種又は2種以上の野菜を使用したもので1リットル中、野菜の搾汁を300ｇ以上使用したものについて、野菜酢を定義したらどうか。300ｇの根拠は、現在、市場で流通している主な野菜酢の原料（かぼちゃ、いも、トマト、たまねぎ、にんじん）の糖質からアルコールをつくり、酢酸発酵して最低酸度4.5％（ＪＡＳの果実酢の規格）の純野菜酢を醸造するのに必要な野菜搾汁量（平均値）の約3分の1とした。3分の1は、現在の食酢原料使用量の決め方に準じている。なお、表示については、名称「野菜酢」。商品名については、原則は「野菜酢」と記載するが、１種の野菜を原材料とするもの及び、穀物酢又は果実酢に該当しないものは、原材料の野菜名を冠して「たまねぎ酢」等と表示できる。なお、１種類の野菜のみを使用したものについて、純○○酢（○○は原料野菜名）の表示は可能とする。
野菜には、その風味を生かしたいものもある。その場合、野菜の使用量は少なくなるが、それを認めてもよいのではないか。市場もまだ成熟していない中、今から、野菜使用量○○ｇ以上と線引きしてもよいものか、不安がある。
野菜酢には、野菜のみを原材料としたもの、野菜を主原料にアルコールを原材料としたものがあるだろう。香りに特徴をもつ野菜酢もあると思う。その場合には、野菜よりもアルコールが主原料となる。全ての野菜を一律の数値基準にあてはめるのは難しいように思う。また、アルコールを主原料として使用した場合、それは、定義として野菜酢と言えるのか、食酢品質表示基準の体系から言えば、醸造酢にあたると思う。
野菜を原材料とした場合、野菜の糖質のみを期待しているわけではないので、アルコールを使用しないとなると、使用できる野菜が限定される。アルコールは使用してもよいのではないか。野菜酢を純もののみに限定する必要はない。となると、問題は、アルコールの使用量の問題であるが、どこかで線引きが必要である。野菜は色々な種類があるので、一律の数値を決めるのは難しいと思う。感覚的には、穀物と果汁使用量の間くらいの量が妥当なのではないか。あるいは、アルコールの使用量よりも多い量といったところではないか。
(水を除く)過半数の原材料が野菜であれば、「○○酢」と言える規定はどうだろうか。
食酢品質表示基準の定義の中に野菜酢等を入れてしまうと、「名称規制」が生じてしまう。らっきょう漬け用の加工酢の「らっきょう酢」や、はちみつと食酢を混ぜた飲料で「はちみつ酢」と言って販売しているものが表示違反ということになる。他の業界にご迷惑をかけることになる。
名称規制の問題で野菜酢と言う定義は設けられない。そこで、原則「醸造酢」とし、表示の方法あるいは表示禁止事項の中で、ある一定条件をクリアした時（例えば、一定量以上の野菜を使用したとき）に、「○○酢ということができる」という「できる規定」にすれば、名称規制がかからないように手当てできる可能性がある。その場合、「醸造酢（○○酢）」あるいは、直接、「○○酢」と表記できるかどうかについても確認する。つまり、醸造酢の中で、野菜酢は、一定条件を満たせば、例外的に認められる表示とする考え方である。
次回、野菜酢の風味や色付けに有効な野菜量について提案する。
2.特色ＪＡＳ規格について
[検討結果]
業界として、特色規格は今回の見直しの中では必要ないということで最終確認された。
[主な意見]
米黒酢のＪＡＳ規格ができたばかりであり、消費者にとっても特色ＪＡＳとしたところでメリットはないと考えられるし、業界にとってもいたずらに混乱を招くだけである。今のところ必要性は感じていない。
時期尚早であり、今回の見直しの中では見送りたい。
3.醸造酢のＪＡＳ規格に係る「格付検査」における測定方法について
前回同様、委員から全窒素分の測定方法について、醸造酢の日本農林規格で規定しているパルナスワグナー法以外の方法についても、より効率的な測定方法を認めてほしいという意見が出された。
ケルダール法には、(1)パルナスワグナー法以外に、(2)塩入奥田式法、(3)自動化または半自動化装置を使用した方法がある。パルナスワグナー法はドラフト設置が必要であり、その面でも問題がある。
これについては、（独）農林水産消費技術センターから分析法の妥当性確認を行ったうえで、検討していくことになっているので、全窒素分及び、酸度測定に関する妥当性確認の協力をお願いしたいとのお話があった。全窒素分については、上記(2)(3)の方法で協力を要請したい（試験期間は1月中旬から2月中旬を予定）。 酸度については、ｐＨメーターを使用したものと自動滴定装置を使用したものについて協力を要請したい（試験期間は12月中旬から1月中旬を予定）。
4.その他
野菜酢等の製造者等を対象に、野菜酢等に関する製造実態及び意見聴取を目的にアンケート調査を実施することとなり、照会事項の検討を行った。
次回開催予定日 平成19年2月6日（火）
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